Depuis la fin du moyen âge, jusqu’en 1970 environ, dans les villages de notre pays de Loire-Beauce, la façon de tuer le cochon à la ferme était presque identique (voir figure 1 ci-dessous).

Je vous propose ci-dessous deux exemples, datés de 1930, d’un récit d’abattage de cochon.

Le premier est issus du livre « Mes souvenirs d’Etienne Gaullier » à la ferme de Séronville  – Imprimerie COPIE 45 – Dépôt légal 3^ème trimestre 2000. Etienne Gaullier (1921-2007).

Le deuxième exemple, anonyme, écrit vers 1985, se déroule à Epieds-en-Beauce.

Exemple 1

…Avant la moisson on va tuer deux gros cochons d’au moins 200 kilos chacun.

Le vacher qui s’occupait des porcs devra mettre à jeun les condamnés, qui n’auront que de l’eau les deux derniers jours précédant l’exécution. Le jour dit, Luc Renard, charcutier de Prénouvellon arrive le matin de bonne heure avec son cheval et sa carriole bâchée, avec ses outils bien affilés. Il dételle son cheval et le met dans la petite écurie, près de la grange à avoine. Maximin Brisset, ancien maître charretier à la retraite, est là. Il va apporter son précieux concours. Avec le porcher, nous allons nous diriger dans la cour « verte » ou cour aux cochons. Le porcher désigne le toit à porcs à Luc, qui, la corde à la main, rentre seul. Le porcher tient la porte jusqu’au moment ou Luc lui dit d’ouvrir et le cochon sort le premier. Luc le tient avec sa corde par une patte arrière. Sitôt sorti, le porcher referme la porte car il y en a un autre à l’intérieur.

Luc passe la corde dans une boucle qui est scellée au mur et tire dessus avec Maximin, pour reculer le cochon et l’attacher. Luc et ses aides couchent le cochon d’un certain côté. Luc monte à genoux sur le cou du cochon et avec son grand couteau, l’enfonce dans la gorge de l’animal. Maximin pose une grande poêle avec un long manche d’au moins un mètre cinquante sous la gorge du cochon et le sang se déverse. Sitôt pleine, il la vide dans un seau qui contient au fond un peu de vinaigre et qui est près de Luc. Maximin replace la poêle sous la gorge du cochon et Luc qui avait fermé la plaie avec sa main, laisse le sang couler. Pendant ce temps, Luc, avec sa main agite le sang pour qu’il ne coagule pas. Et pendant tout ce temps, le pauvre cochon crie très fort jusqu’à l’épuisement.

On va détacher le cochon mort. Quelque fois avec un vilebrequin spécial, on lui arrache son poil qui n’est autre que de la soie et qui se vend aux marchands de peaux. Et de même pour le deuxième animal. Après on les rassemble côte à côte et on va les couvrir de paille de blé très sèche, à laquelle on va mettre le feu. On retourne les animaux pour en faire autant de l’autre côté, ce qui va permettre de griller les poils de soie restants. Après le grillage, on va enlever à la main les ergots de pieds en les tortillant. L’homme de cour vient avec son chariot et on va charger les deux cochons pour aller les déposer entre la porte de la cuisine et la pompe a eau, tout ceci face au portail.

De cette façon, tous les passants seront renseignés qu’à Séronville on a tué le cochon et qu’on va manger du boudin. Donc, les cochons vont passer à la toilette car après la grillade, ils sont noirs et on va les laver par terre, sur un côté d’abord en les grattant avec une boite à pilchards vides, dans laquelle on a enfoncé et retiré des pointes pour en faire une râpe. Alors, la râpe d’une main et dans l’autre le pichet à eau on les lave et on les rince. Quand un côté est propre, on place le poulain (grosse échelle d’une longueur d’environ 3 m qui sert à descendre des fûts ou tonneaux d’une carriole) le long du cochon que l’on retourne.

Donc le côté à laver se trouve dessus et on va passer la « boîte râpe » et l’eau pour le nettoyage. Ensuite, on redresse le porc sur le poulain, pattes en l’air. Après une incision sur les deux pattes arrière, Luc dégage un tendon dont il va se servir pour attacher les pattes au poulain.

On appelle du peuple, et on redresse le poulain le long du mur de la cuisine, presque à la verticale, la tête en bas. Luc va fendre le cochon par la moitié, de haut en bas. Dans un crible à grains en peau de porc que l’on pose sur les pattes avant, Luc va sortir les entrailles, boyaux et autres qui vont être emmenés sur la table à la cuisine. Ensuite, avec son couteau, Luc détache la tête qui est emmenée aussi à la cuisine. Après, le reste est coupé en 4 morceaux avec chacun une patte, et les morceaux sont descendus à dos d’homme dans la cave à la viande, la cave au vin et la cave du fond, à l’étage inférieur. Idem pour le deuxième cochon.

Maintenant on rentre à la cuisine ou les entrailles sont étalées sur la grande table, et Luc avec ses mains va détacher tous les boyaux de la graisse, qui elle, va aller cuire dans la grande marmite. Les boyaux vont passer à côté dans la buanderie pour être vidés à la cuillère que l’on passe dessus, sur un banc. Après ils seront retournés, lavés et triés ; les petits ensemble et les gros à part.

Avec tous ces boyaux dont on n’en perd aucun, nous allons nous en servir, pour faire avec les gros, les andouilles et avec les petits, le boudin noir avec le sang et blanc, pour les patrons, avec chair, lait et mie de pain.

Maximin va tourner la machine pour faire les pâtés avec la viande, que lui donne Luc. Papa vient avec sa bouteille pour offrir un verre à Luc et Maximin. Luc et Maximin font leur travail sans tarder car il faut débarrasser le tout pour le déjeuner de midi, car le personnel vient déjeuner. Maximin, ancien charretier, restera à manger avec le personnel et Luc va manger avec le maître de maison et sa famille. Dans le menu du déjeuner du patron, il y aura toujours le plat de rognons sauce madère, que maman confectionne et qui est délicieux.

Après le déjeuner, Luc et Maximin descendent à la cave, couper la viande en morceaux et l’entasser avec du sel dans les tines qui ont été préparées la veille, avec une cérémonie dont je ne me souviens pas très bien, si ce n’est que maman y jetait des tuiles chaudes en versant dessus poivre et vinaigre, ce qui provoquait de la fumée avec un pétillement. Les bonnes épluchaient une grande quantité d’oignons pour les boudins, pâtés et autres. Ainsi, on allait pouvoir faire la potée au cochon….

On récupérait la graisse que l’on faisait cuire avant de la mettre en pots, cette graisse servait pour faire la cuisine. On ne faisait la cuisine au beurre que le Vendredi Saint et le mercredi des Cendres. La viande de porc, coupée en morceaux était conservée à la cave dans des tines, arrosée de saumure. On mangeait cette viande après l’avoir fait dessaler ; on l’accommodait avec des choux et des oignons ; on appelait ce plat le pot au cochon ; le reste de viande était mangé froid et principalement le matin ou au goûter, l’été. Avec les restes de choux on fabriquait la soupe avec de la patrelle et des tranches de pain. On ajoutait toujours des patates et des carottes.

Exemple 2

Oui un métier qui comme beaucoup d’autres a disparu.

En effet étant très jeune vers les années de 1920 à 1930, alors que je parcourais une route de Hameau pour aller à l’école, je me souviens très bien du père Emile Gillotin, qui avec sa carriole et son petit cheval bai filait à toute vitesse vers une petite maison de hameau pour y tuer le cochon.

A cette maison c’était un peu la fête. D’abord l’arrivée du tueur qui avait droit a un bon demi verre d’eau de vie et avant il commençait par attacher solidement une corde à la porte du toit à cochons et rentrant à l’intérieur il attachait l’autre extrémité à une patte de derrière de l’animal qui commençait à couiner.

Ensuite en le poussant assez fort il le faisait sortir du toit et dès qu’il était au bout de la corde le cochon s’allongeait par terre. Aussitôt le père Gillotin se ruait sur lui et avec son grand couteau lui tranchait la gorge et dans tous le pays on entendait les hurlements et suivant le vent on disait « c’est le cochon à Camille ou à Paul que l’on tue ».

Puis le sang était recueilli dans une poêle à grande queue et versé dans un seau pour servir ensuite à faire du boudin.

Et après avoir fait grillé l’animal avec de la paille c’était le grattage des poils avec des boites à sardines percées de trous.

Ensuite le cochon était relevé et attaché solidement le long d’une échelle pour le découpage. Les gosses, dont j’étais à l’époque, qui assistaient souvent à cette opération avait droit à la queue ou quelquefois à la vessie pour en faire un ballon, encore à condition que le propriétaire ne le garde pour en faire une blague à tabac, soit disant qu’il n’y avait pas mieux pour garder le tabac au frais.

Pendant ce temps à la maison, la patronne faisait cuire la « fessure » ou nettoyait les tripes pour faire du boudin car du boudin il en fallait pour en donner à tous les voisins qui le rendait lors d’une opération similaire.

Ensuite le charcutier faisait quelques andouilles et quelques pâtés et commençait le salage de la viande dans la potte préparée.

Et voici comment se terminait une journée de cochon dans une petite maison de Beauce.

Nota : cette pratique a perduré jusque dans les années 1970 environ. Aujourd’hui, l’abattage familial à la ferme n’est autorisé que pour les animaux (mouton, chèvre, porc, poules, lapins) qui ont été préalablement élevés ou entretenus sur place. Les animaux doivent être immobilisés et étourdis avant d’être mis à mort (l’abattage rituel est interdit). Leur suspension est interdite avant leur étourdissement, les animaux doivent être saignés immédiatement après leur étourdissement, avant qu’ils ne reprennent conscience. Les viandes et abats d’animaux abattus à la ferme ne peuvent être destinés qu’à la consommation de la famille de la personne qui les a élevés et abattus.